#sgb Cuộc sống của người dân Nam Bộ quanh năm gắn liền với sông ngòi, kênh rạch. Những sản vật sẵn có, được đánh bắt từ tự nhiên như tôm, cua, cá… luôn là những món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết. Và người nam Bộ chăm chút cho nó, với tất cả tấm lòng thành kính hướng về tổ tiên, ông bà.
Tết của miền Nam mình thì con cháu về sum họp. Và những món ăn đặc sản của miền quê như tôm,cá, thịt kho, bánh tét là tượng trưng cho ngày Tết và ăn uống theo lối miền quê mình.
Từ xưa đến nay, những món ăn vẫn được xem là thực đơn "muôn năm cũ" trong mâm cơm ngày Tết là món canh khổ qua nhồi thịt, thịt kho hột vịt, nhà khá giả có thêm thịt gà luộc xé phay trộn gỏi, đĩa bì cuốn, kèm theo những món ăn này không thể thiếu củ kiệu muối chua và đĩa rau sống.
Món thịt kho hột vịt ăn chung với dưa giá muối chua là thực đơn mà nhà nào cũng có. Ngày 28 hay 29 tết, các bà nội trợ đã lo mua thịt, thường là thịt ba rọi loại dầy, trứng vịt, và dừa xiêm tươi. Thịt cắt miếng to, cỡ 3 ngón tay, rồi đem ướp tỏi cùng gia vị, nước mắm. Nước mắm dùng kho thịt ngon nhất vẫn là loại nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc chính hiệu ở Kiên Giang.
Ở miệt Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, sau khi ướp xong, họ đem thịt đi phơi nắng cả ngày rồi mới kho. Làm như vậy cho miếng thịt khi ăn được ngon hơn. Hột vịt chọn loại hột to, đỏ lòng là ngon nhất rồi luộc, bóc vỏ, xâm nhuyễn quanh trứng. Sau khi đun sôi nước dừa, người ta bỏ thịt vào, sau đó mới bỏ trứng rồi nêm nếm.
Nói có vẻ đơn giản, nhưng thực hiện mất gần cả ngày trời... Đi kèm dĩa dưa giá, cái vị chua chua mặn mặn của dưa giá hòa quyện trong vị ngọt, bùi và beo béo của thịt kho tạo cảm giác ngon khó tả của món ăn ngày đầu xuân.
Món ăn thứ hai không thể thiếu là dĩa bánh tét. Ngoài việc dùng để cúng ông bà, làm quà biếu, bánh tét kết hợp với tôm khô củ kiệu còn là món ăn ngon miệng không thể thiếu trong những ngày xuân. Ở Bình Dương và Bình Phước còn có bánh tét nhân hạt điều, ăn vừa có vị béo của thịt mỡ, vị béo của hạt điều..., bảo đảm ăn một lần là ghiền luôn!
Khoảng ngày 27 đến 29 tết, ở những vùng quê lẫn thành thị, nhà nào rộng rãi và điều kiện đều nấu một nồi bánh tét để làm quà biếu hàng xóm. Nếu so với bánh tét chay không nhân, chỉ có đậu đen, dừa nạo trộn với nếp hay bánh tét ngọt có nhân làm bằng đậu xanh xào đường hoặc nhân chuối, thì đòn bánh tét mặn được chế biến công phu hơn nhiều.
Người ta trải gạo nếp trên lá chuối, rải lớp đậu xanh, rồi mới đặt một miếng thịt mỡ to gần bằng ngón chân cái chạy dài suốt đòn bánh. Sau đó. cuộn tròn lại, buộc lạt thật chặt rồi đem nấu. Khi bóc ra, khoanh bánh tròn trịa nằm gọn trong đĩa, nhân đậu xanh chín vàng ươm, miếng thịt heo đỏ hồng tươm cả mỡ trông rất đẹp mắt.
Có hai loại bánh tét rất ngon, biếu tết thì sang, không chê được là bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét lá cẩm có màu tím than, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối.
Còn bánh tét Trà Cuôn có phần nhân giống bánh tét lá cẩm, nhưng phần nếp có màu xanh được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Hai loại bánh tét này khi mở ra thì có mùi thơm từ nếp-đậu-thịt-trứng, màu sắc đẹp, ăn vào có vị béo và hơi ngọt, tạo hương vị khó tả và nhớ mãi.
Một món ăn dân dã khác không thể không nhắc đến là khổ qua dồn thịt. Bên cạnh là một món ăn ngon miệng, có tác dụng thanh mát cơ thể, người miền Nam ăn món này đầu năm còn có ý nghĩa cầu mong mọi chuyện không vui sẽ qua đi, một năm tươi sáng sẽ đến với mọi gia đình.
Những quả khổ qua xanh mướt, tươi rói được gia chủ mua về rửa sạch với nước muối, sau đó lột bỏ hết phần ruột. Thịt heo chọn loại nạc dăm, băm nhuyễn quết đều tay cùng với gia vị là hạt tiêu, chút nước mắm ngon, đầu hành. Trộn càng nhiều, càng đều tay thì nhân thịt càng dai, ăn ngon mà không ngán.
Sau này nhiều bà nội trợ sáng tạo cho thêm nấm mèo thái sợi và bún tàu trộn chung với thịt, tạo thêm sự phong phú về màu sắc và thưởng thức thú vị hơn. Để trái khổ qua hầm không bị bung ra trong quá trình nấu, người ta dùng hành lá chần qua nước sôi buộc ngang thân.
Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món tôm khô ăn với củ kiệu ngâm chua. Người ta có thể mua ở chợ, siêu thị, nhưng ngon nhất vẫn là do tự tay làm lấy. Trước hết, kiệu phải được ngâm nước tro khoảng 1 đêm cho bớt mùi hăng, sau đó làm sạch rễ và lá, phơi héo khoảng 4 giờ rồi ướp đường, cho vào keo thủy tinh sạch.
Nếu muốn lọ kiệu thêm đẹp, có thể trang trí thêm củ cải đỏ cắt hoa. Sau đó cho nước giấm nấu đường để nguội vào. Mười ngày sau là dùng được. Củ kiệu được kết hợp với tôm khô tạo thành một món ăn rất ngon miệng với vị chua ngọt lại bùi bùi... Dân nhậu ở mấy ngày xuân rất chuộng món nhấm tuyệt vời này.
Một bữa cơm sum họp đầm ấm bên người thân, gia đình vào những ngày đầu năm mới sẽ thật ý nghĩa, để cảm nhận hết thảy các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng trong từng món ăn. Cái ngũ vị ấy tượng trưng cho ngũ hành vần xoay. Thật ý vị và độc đáo làm sao Tết của người Nam Bộ, góp phần làm nên sự phong phú, đa dạng của Tết cổ truyền Việt Nam.
Tết của miền Nam mình thì con cháu về sum họp. Và những món ăn đặc sản của miền quê như tôm,cá, thịt kho, bánh tét là tượng trưng cho ngày Tết và ăn uống theo lối miền quê mình.
Từ xưa đến nay, những món ăn vẫn được xem là thực đơn "muôn năm cũ" trong mâm cơm ngày Tết là món canh khổ qua nhồi thịt, thịt kho hột vịt, nhà khá giả có thêm thịt gà luộc xé phay trộn gỏi, đĩa bì cuốn, kèm theo những món ăn này không thể thiếu củ kiệu muối chua và đĩa rau sống.
Món thịt kho hột vịt ăn chung với dưa giá muối chua là thực đơn mà nhà nào cũng có. Ngày 28 hay 29 tết, các bà nội trợ đã lo mua thịt, thường là thịt ba rọi loại dầy, trứng vịt, và dừa xiêm tươi. Thịt cắt miếng to, cỡ 3 ngón tay, rồi đem ướp tỏi cùng gia vị, nước mắm. Nước mắm dùng kho thịt ngon nhất vẫn là loại nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc chính hiệu ở Kiên Giang.
Ở miệt Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, sau khi ướp xong, họ đem thịt đi phơi nắng cả ngày rồi mới kho. Làm như vậy cho miếng thịt khi ăn được ngon hơn. Hột vịt chọn loại hột to, đỏ lòng là ngon nhất rồi luộc, bóc vỏ, xâm nhuyễn quanh trứng. Sau khi đun sôi nước dừa, người ta bỏ thịt vào, sau đó mới bỏ trứng rồi nêm nếm.
Nói có vẻ đơn giản, nhưng thực hiện mất gần cả ngày trời... Đi kèm dĩa dưa giá, cái vị chua chua mặn mặn của dưa giá hòa quyện trong vị ngọt, bùi và beo béo của thịt kho tạo cảm giác ngon khó tả của món ăn ngày đầu xuân.
Món ăn thứ hai không thể thiếu là dĩa bánh tét. Ngoài việc dùng để cúng ông bà, làm quà biếu, bánh tét kết hợp với tôm khô củ kiệu còn là món ăn ngon miệng không thể thiếu trong những ngày xuân. Ở Bình Dương và Bình Phước còn có bánh tét nhân hạt điều, ăn vừa có vị béo của thịt mỡ, vị béo của hạt điều..., bảo đảm ăn một lần là ghiền luôn!
Khoảng ngày 27 đến 29 tết, ở những vùng quê lẫn thành thị, nhà nào rộng rãi và điều kiện đều nấu một nồi bánh tét để làm quà biếu hàng xóm. Nếu so với bánh tét chay không nhân, chỉ có đậu đen, dừa nạo trộn với nếp hay bánh tét ngọt có nhân làm bằng đậu xanh xào đường hoặc nhân chuối, thì đòn bánh tét mặn được chế biến công phu hơn nhiều.
Người ta trải gạo nếp trên lá chuối, rải lớp đậu xanh, rồi mới đặt một miếng thịt mỡ to gần bằng ngón chân cái chạy dài suốt đòn bánh. Sau đó. cuộn tròn lại, buộc lạt thật chặt rồi đem nấu. Khi bóc ra, khoanh bánh tròn trịa nằm gọn trong đĩa, nhân đậu xanh chín vàng ươm, miếng thịt heo đỏ hồng tươm cả mỡ trông rất đẹp mắt.
Có hai loại bánh tét rất ngon, biếu tết thì sang, không chê được là bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét lá cẩm có màu tím than, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối.
Còn bánh tét Trà Cuôn có phần nhân giống bánh tét lá cẩm, nhưng phần nếp có màu xanh được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Hai loại bánh tét này khi mở ra thì có mùi thơm từ nếp-đậu-thịt-trứng, màu sắc đẹp, ăn vào có vị béo và hơi ngọt, tạo hương vị khó tả và nhớ mãi.
Một món ăn dân dã khác không thể không nhắc đến là khổ qua dồn thịt. Bên cạnh là một món ăn ngon miệng, có tác dụng thanh mát cơ thể, người miền Nam ăn món này đầu năm còn có ý nghĩa cầu mong mọi chuyện không vui sẽ qua đi, một năm tươi sáng sẽ đến với mọi gia đình.
Những quả khổ qua xanh mướt, tươi rói được gia chủ mua về rửa sạch với nước muối, sau đó lột bỏ hết phần ruột. Thịt heo chọn loại nạc dăm, băm nhuyễn quết đều tay cùng với gia vị là hạt tiêu, chút nước mắm ngon, đầu hành. Trộn càng nhiều, càng đều tay thì nhân thịt càng dai, ăn ngon mà không ngán.
Sau này nhiều bà nội trợ sáng tạo cho thêm nấm mèo thái sợi và bún tàu trộn chung với thịt, tạo thêm sự phong phú về màu sắc và thưởng thức thú vị hơn. Để trái khổ qua hầm không bị bung ra trong quá trình nấu, người ta dùng hành lá chần qua nước sôi buộc ngang thân.
Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món tôm khô ăn với củ kiệu ngâm chua. Người ta có thể mua ở chợ, siêu thị, nhưng ngon nhất vẫn là do tự tay làm lấy. Trước hết, kiệu phải được ngâm nước tro khoảng 1 đêm cho bớt mùi hăng, sau đó làm sạch rễ và lá, phơi héo khoảng 4 giờ rồi ướp đường, cho vào keo thủy tinh sạch.
Nếu muốn lọ kiệu thêm đẹp, có thể trang trí thêm củ cải đỏ cắt hoa. Sau đó cho nước giấm nấu đường để nguội vào. Mười ngày sau là dùng được. Củ kiệu được kết hợp với tôm khô tạo thành một món ăn rất ngon miệng với vị chua ngọt lại bùi bùi... Dân nhậu ở mấy ngày xuân rất chuộng món nhấm tuyệt vời này.
Một bữa cơm sum họp đầm ấm bên người thân, gia đình vào những ngày đầu năm mới sẽ thật ý nghĩa, để cảm nhận hết thảy các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng trong từng món ăn. Cái ngũ vị ấy tượng trưng cho ngũ hành vần xoay. Thật ý vị và độc đáo làm sao Tết của người Nam Bộ, góp phần làm nên sự phong phú, đa dạng của Tết cổ truyền Việt Nam.
Đỗ Vinh
Không có nhận xét nào: